რა არის გლუტენი და რას შეიძლება იწვევდეს მისი აუტანლობა

გლუტენი, ე.წ. „წებოვანა“ მცენარეული წარმოშობის ცილაა, რომელიც წარმოადგენს პროტეინების - გლუტენინის და გლიადინის ნაერთს. ის გვხვდება მარცვლეულ და მარცვლეული წარმოშობის მრავალ პროდუქტში. 

გლუტენი გვხვდება მარცვლეულ პროდუქტებში: ხორბალი, ქერი, კუსკუსი, ჭვავი. მას ასევე შეიცავს მცენარეული წარმოშობის ისეთი საკვები პროდუქტები, როგორებიცაა: პური, მაკარონი, ნამცხვრები, ფუნთუშები, ტკბილეული, იოგურტები, ძეხვეული, კეტჩუპები, საწებლები, სოუსები და ა.შ.

რაც შეეხება გლუტენის მახასიათებლებს, აღსანიშნავია, რომ ის პასუხისმგებელია ცომის ელასტიკურ ტექსტურაზე და ეხმარება მას ამოსვლასა და ფორმის შენარჩუნებაში. სწორედ ამიტომ უმატებენ პროდუქტებს გლუტენს, რათა შეინარჩუნონ კონსისტენცია და გააუმჯობესონ პროდუქტის იერსახე.

ხორბლის გლუტენი  — რა მნიშვნელობა აქვს მას

ხორბლის გლუტენი არის ცილოვანი კომპლექსი, რომელიც გვხვდება ხორბალში. როგორც ზემოთ აღინიშნა, იგი ხელს უწყობს ხორბლის ფქვილისგან დამზადებული ცომეულის სტრუქტურისა და ტექსტურის შენარჩუნებას. სასიცოცხლო ხორბლის წებოვანა (Vital wheat gluten) არის გლუტენის კონცენტრირებული ფორმა, რომელიც გამოიყენება ცომისა და რეცეპტების გასაუმჯობესებლად.

ხორბლის გლუტენის გარეშე ბევრ საკვებ პროდუქტს შეუმცირდებოდა შენახვის ვადა, პურფუნთუშეული ვერ იქნებოდა ჰაეროვანი და ფუმფულა, გამომცხვარი პროდუქტები კი მარტივად დაიფხვნებოდა. 

გლუტენის აუტანლობა და მისი სიმპტომები

დადებითი თვისებების გარდა გლუტენს უარყოფითი მხარეებიც აქვს — მისი წებოვანი შედგენილობა კუჭის შიგთავსსაც ერთგვარად "აწებებს", აფერხებს კუჭის ფუნქციონირებას და იწვევს ძლიერ კვებით ალერგიას.

როგორც ვნახეთ, მის შედგენილობაში ორი ძირითადი ცილა შედის - გლუტენინი და გლიადინი. გლიადინი არის ის ცილა, რომელიც იწვევს ჯანმრთელობისთვის არასასურველი ეფექტების უმრავლესობას, რაც დაკავშირებულია გლუტენის აუტანლობასთან (შეუწყნარებლობასთან) და ცელიაკიასთან.

გლუტენის აუტანლობა, რომელიც ასევე ცნობილია როგორც გლუტენის არაცელიაკიური მგრძნობელობა, ვლინდება ცელიაკიის მსგავსი სიმპტომებით, თუმცა ნაწლავის დაზიანების გარეშე.  

გლუტენის აუტანლობის (შეუწყნარებლობის) სიმპტომებია:

• მუცლის ტკივილი ან დისკომფორტი;
• დიარეა ან ყაბზობა;
• დაღლილობა;
• თავის ტკივილი;
• სახსრების ან კუნთების ტკივილი;
• "გონების დაბინდვა" (ადამიანს უჭირს ფოკუსირება ან ნათლად აზროვნება).

აღნიშნული სიმპტომები შეიძლება განსხვავდებოდეს სიმძიმის მიხედვით და შეიძლება თავი იჩინოს გლუტენის მოხმარებიდან მალევე. 

რა არის ცელიაკია და როდის ვლინდება ის? 

ცელიაკია ქრონიკული ავტოიმუნური დაავადებაა, რომლის დროსაც გლუტენის მიღება იწვევს წვრილი ნაწლავის დაზიანებას და ანთებას. დაავადებას გენეტიკური განწყობა განსაზღვრავს. თუ ადამიანს ცელიაკია აქვს, ათიდან ერთ შემთხვევაში ის მის პირველი რიგის ნათესავსაც (დედა, მამა, შვილი, და, ძმა) აღმოაჩნდება.

ცელიაკიის მქონე ადამიანებში გლუტენის მოხმარება იწვევს იმუნურ პასუხს, რომლის დროსაც ხდება წვრილი ნაწლავის ლორწოვანი გარსის დაზიანება, რაც იწვევს საკვები ნივთიერებების მალაბსორბციას (საკვებიდან ნივთიერებების შეწოვის დარღვევა წვრილ ნაწლავში), საჭმლის მომნელებელი სისტემის პრობლემებს და ჯანმრთელობის გრძელვადიან გართულებებს.

ცელიაკია შეიძლება განვითარდეს როგორც ბავშვობაში, ასევე ზრდასრულ ასაკშიც.  თუმცა მისი სიმპტომები ძალიან განსხვავდება ზრდასრულებსა და ბავშვებში. 

ზრდასრულებში ცელიაკიის ყველაზე ხშირი სიმპტომებია:

• ფაღარათი;
• დაღლილობა;
• წონაში კლება;
• შებერილობა და აირები;
• მუცლის ტკივილი;
• გულისრევა და ღებინება;
• ყაბზობა.

ამასთან, ზრდასრულთა ნახევარზე მეტს შეიძლება ჰქონდეს სხვა სიმპტომებიც, რომლებიც არ არის დაკავშირებული საჭმლის მომნელებელ სისტემასთან. მაგალითად: ანემია რკინის დეფიციტის გამო, კანის დაზიანება (დერმატიტი), პირის წყლულები, თავის ტკივილი და დაღლილობა, სახსრების ტკივილი და სხვა.

რაც შეეხება ცელიაკიას ბავშვებში, ცელიაკიის მქონე ბავშვებს უფრო ხშირად აღენიშნებათ საჭმლის მომნელებელი სისტემის პრობლემები, კერძოდ:

• გულისრევა და ღებინება;
• ქრონიკული დიარეა/ფაღარათი;
• მუცლის შებერილობა;
• ყაბზობა;
• აირების დაგროვება.

უგლუტენო პროდუქტები — როგორ დავიცვათ უგლუტენო დიეტა 

გლუტენის აუტანლობის ან ცელიაკიის შემთხვევაში ექიმები პაციენტებს ურჩევენ არ მიიღონ გლუტენის შემცველი პროდუქტები. უგლუტენო დიეტა აუცილებელია ცელიაკიის მქონე ადამიანებისთვის და რეკომენდებულია გლუტენის აუტანლობის ან მგრძნობელობის მქონე ადამიანებისთვის.

უგლუტენო დიეტა გამორიცხავს გლუტენის შემცველ ნებისმიერ საკვებს. 

გლუტენისგან თავისუფალი მრავალი საკვები პროდუქტი არსებობს, მათ შორის:

• ხილი და ბოსტნეული;
• ხორცი, თევზი და ფრინველი (თუ ისინი არ არიან დაფარული ან დამარინადებული გლუტენის შემცველი ინგრედიენტებით);
• კვერცხი;
• რძის პროდუქტები;
• პარკოსანი მცენარეები და ლობიო;
• უგლუტენო მარცვლეული, როგორებიცაა: ქინოა, ბრინჯი, სიმინდი, ფეტვი, წიწიბურა.

დამუშავებული საკვები შეიძლება შეიცავდეს გლუტენს, როგორც დანამატს, ამიტომ უგლუტენო დიეტაზე მყოფმა ადამიანებმა ყურადღებით უნდა წაიკითხონ ეტიკეტები. ამჟამად მსოფლიოს მასშტაბით ბევრი კომპანია აწარმოებს უგლუტენო პროდუქციას, მათ შორის უგლუტენო პურს, მაკარონსა თუ ცომეულს.

მაგალითად, კულინარიაში აქტიურად გვხვდება ისეთი უგლუტენო შემცვლელები, როგორებიცაა:

• ნუშის ფქვილი
• ქოქოსის ფქვილი
• ბრინჯის ფქვილი
• სიმინდის სახამებელი
• კარტოფილის სახამებელი

უგლუტენო დიეტის სარგებელი და გამოწვევები

უგლუტენო დიეტის სარგებელი ცელიაკიის, გლუტენის აუტანლობის ან მგრძნობელობის მქონე ადამიანებისთვის არის ის, რომ უგლუტენო პროდუქციის მიღება მნიშვნელოვნად ამსუბუქებს სიმპტომებს და აუმჯობესებს ჯანმრთელობის ზოგად მდგომარეობას.

რაც შეეხება გამოწვევებს, ისინი შეიძლება იყოს შემდეგი:

• უგლუტენო პროდუქტები შეიძლება იყოს უფრო ძვირი;
• უგლუტენო პროდუქტებს შეიძლება ჰქონდეთ განსხვავებული ტექსტურა ან გემო;
• მნიშვნელოვანია, გაითვალისწინოთ, რომ თქვენ მიერ შეძენილი უგლუტენო პროდუქტები იყოს გამდიდრებული ნუტრიენტებით, რადგან ამგვარი დიეტის დროს შეიძლება დაგაკლდეთ ისეთი აუცილებელი საკვები ნივთიერებები, როგორებიცაა: ბოჭკოვანი პროდუქტები, რკინა და B ვიტამინი.